Bydło rasy Highland żyje od wieków w surowych i odległych szkockich górach. Krańcowo 
Krówka na pastwisku
ostre warunki stworzyły proces naturalnego doboru, gdzie tylko najsilniejsze i najzdrowsze zwierzęta są zdolne przetrwać.
Początkowo wyróżniane były dwa odrębne gatunki: mniejsze i czarne bydło rasy Kyloe, zamieszkujące pierwotnie wyspy północno-zachodniego wybrzeża oraz większe, rudawe bydło zamieszkujące góry. W dzisiejszych czasach oba gatunki uważa się za jedną rasę - tzw. bydło Highland. Oprócz tych kolorów krówki mają także odcień żółty, srebrno-biały i ciemno brunatny.
Highland jest najstarszą opisaną rasą bydła. Dziś hodowle można znaleźć w Ameryce Północnej i Południowej, Europie i Australii.
Highland jest mało wymagającą rasą. Potrzeba im niewielkiego schronienia, i odrobiny jedzenia, by zachować pełnię sił, zdrowie i kondycję. Rzeczywiście, bydło rasy Highland zdaje się być zadowolone z warunków życia, w których inne gatunki dawno by wyginęły. Zimno i śnieg nie mają na krówki dużego wpływu, gdyż zaopatrzone są one w długie włosy, skuteczniej niż cokolwiek innego, chroniące je przed zimnem. Mówi się, że krówki Highland potrafią zjeść to, co inne bydło wydali ...i nawet na tym przytyć!
Na Wyspach Brytyjskich wołowina Highland jest uważana za najlepszą dostępną i osiąga najwyższe ceny. Rodzina Królewska posiada własne stado, hodowane na terenach zamku Balmoral, w pobliżu Breamar i ze smakiem zajada się mięsem rasy Highland.